FROSTING AL FORMAGGIO

Cosa serve per glassare 10-12 cupcakes

125 g di formaggio Philadelphia
125 g di burro ammorbidito
250 g di zucchero a velo

Come si fa
Lavorate il formaggio Philadelphia finché diventa ben cremoso.
Nella ciotola della planetaria, lavorate il burro con una parte dello zucchero a velo, fino ad ottenere una crema spumosa. Aggiungere il resto dello zucchero e continuare a mescolare. Infine aggiungete il formaggio e mescolate a velocità bassa. Mettere in frigo per almeno 15-20 minuti affinché solidifichi un po’.

 

FROSTING AL MASCARPONE

Cosa serve per decorare 12-16 Cupcakes
250 gr di mascarpone a temperatura ambiente
120 ml di panna da montare freddissima
25 gr di zucchero a velo (opzionale…se la panna è già zuccherata)

Come si fa
Montiamo la panna ben ferma (per ottenere una risultato perfetto mettiamo la ciotola, la frusta e la panna per 15 minuti in congelatore prima di montarla).
A parte lavoriamo il mascarpone e lo zucchero a velo con una spatola.
Incorporiamo quindi la panna montana al composto di mascarpone con movimenti circolari dal basso verso l’alto.
– Si può conservare in frigo per 1-2 giorni.
– Si può ottenere una variante alla Nutella aggiungendo 2-3 di cucchiai di nutella.

 

MERINGA ITALIANA

Cosa serve
150 g di albumi
250 g di zucchero semolato
50 ml di acqua
1 pizzico di sale

Come si fa
Versiamo l‘acqua in un pentolino, aggiungiamo lo zucchero e cuociamo a fuoco basso mescolando per scioglierlo.
Intanto poniamo gli albumi in una planetaria munita di frusta a filo e montiamoli a neve a media velocità. Con un termometro per alimenti monitoriamo la temperatura dello sciroppo, quando avrà raggiunto i 121°, abbassiamo la velocità della planetaria, versiamo metà dello sciroppo negli albumi e poi aumentiamo nuovamente la velocità. Aspettiamo qualche secondo e continuiamo a versare a filo lo sciroppo. Montiamo fino a completo raffreddamento. Otterremo una meringa soda, lucida e liscia.

 

LEMON CURD

Cosa serve
2 uova intere + 3 tuorli
110ml di succo di limone (circa 3 limoni)
110 g di zucchero semolato
70 g di burro, freddo tagliato a cubetti
Scorza di un limone
1 o 2 cucchiai di maizena (se necessario)

Come si fa
Facciamo riscaldare dell’acqua in una pentola e posizioniamo a contatto con l’acqua calda una ciotola di acciaio dove metteremo le uova, lo zucchero, il succo e la scorza di limone. Cominciamo a mescolare con una frusta a mano e lavoriamo per 6-7 minuti, finché il composto non sia leggermente addensato. Leviamo dal fuoco e aggiungiamo il burro a tocchetti mescolando continuamente. Se il composto risultasse troppo liquido, aggiungete 1 o 2 cucchiai rasi di maizena e mescolate accuratamente. Riportiamo sul fuoco (sempre a contatto con l’acqua nella pentola) e lavoriamo fino a quando la crema non si sia addensata del tutto.
Facciamo raffreddare.

 

MERINGA SVIZZERA

Cosa serve per decorare 14-16 cupcakes
3 albumi grandi
180 gr di zucchero
150 gr di burro a temperatura ambiente
1 pizzico di sale

Come si fa
Nella ciotola del mixer elettrico uniamo gli albumi, lo zucchero ed il sale.
Appoggiamo la ciotola su una pentola nella quale bolle poca acqua e montiamo per 3-4 minuti con lo sbattitore elettrico a media velocità. Quando il composto é caldo e lo zucchero si è completamente sciolto (provate a passarne un po’ fra le dita, non dovreste più sentirne i granuli) trasferiamo la ciotola sulla planetaria e continuiamo a montare con la frusta a filo fino a quando non si formino delle creste lucenti sulla superficie. Quando il composto si sarà raffreddato, con il mixer a velocità medio-lenta, aggiungiamo poco per volta il burro a cubetti, mescolando bene dopo ogni aggiunta. Otterremo una meringa lucida e solida.

 

GANACHE AL CIOCCOLATO FONDENTE

Cosa serve

150 g di panna fresca
300 g di cioccolato fondente

Come si fa
Facciamo scaldare la panna in un pentolino fino ad arrivare appena al punto di ebollizione.
Tagliamo il cioccolato in piccoli pezzi.
Quando la panna sarà calda versiamola sul cioccolato e mescoliamo velocemente in modo da far sciogliere il cioccolato. Continuiamo a mescolare fino ad ottenere un composto lucido e cremoso.
Prima di utilizzare la nostra ganache, lasciamola raffreddare per 5-10 minuti (se vogliamo renderla più lucida possiamo lavorala per qualche secondo con lo sbattitore elettrico).
Se invece volessimo una consistenza più soda per poterla utilizzare con la sac-a-poche, lasciamo raffreddare per almeno 20-30 minuti.

 

GANACHE AL CIOCCOLATO BIANCO

Cosa serve
100 ml di panna da cucina (non
150 g di cioccolato bianco (di ottima qualità)

Come si fa
Tagliamo il cioccolato in pezzetti piccoli. Facciamo sciogliere il cioccolato a bagnomaria. Versiamo la panna sul cioccolato in fase di scioglimento e mescoliamo con una frusta a mano mantenendo sempre sul fuoco, ma monitorando la temperatura che non dovrà superare i 45 gradi per evitare che il cioccolato si indurisca. Otterremo un composto liscio e vellutato.
Lasciamo raffreddare qualche minuto prima di utilizzarla.
Se vogliamo impiegarla per decorazioni con la sac-a-poche, invece, poniamo la ganache in frigo per 4-5 ore (meglio per un’intera nottata). Tolta dal frigo, dopo essersi del tutto addensata, montiamo la ganache con le fruste elettriche fino ad ottenere un composto fermo e cremoso.

 

GANACHE AL CIOCCOLATO AL LATTE

Cosa serve
200 g di cioccolato al latte
160 ml di panna per dolci

Come si fa
Spezzettiamo il cioccolato e mettiamolo in una ciotolina. Riscaldiamo la panna in un pentolino, senza portare a bollore, e versiamo sul cioccolato. Mescoliamo con un cucchiaio o una spatola in silicone, fino ad ottenere un composto liscio e vellutato. Facciamo raffreddare a temperatura ambiente.
Per ottenere una ganache più cremosa, trasferiamo in frigo per almeno 20 minuti in modo da farla sufficientemente rapprendere, una volta tolta dal frigo, montiamo per un minuto con le fruste a velocità sostenuta. In questo modo otterremo quella che chiamo una ganache-mousse!😉

 

ESTRATTO NATURALE DI VANIGLIA

Nella quasi totalità delle ricette American style, e non solo, si richiede l’impiego dell’estratto naturale di vaniglia. Dato che non è facile trovarlo in giro, sicuramente non nei comuni supermercati, in alternativa i primi tempi io usavo la vanillina o l’aroma di vaniglia (quello in fialette, per intenderci!).
In giro per le pagine del web ho poi trovato una serie di “ricette” per prepararlo in casa, e così ho provato a farlo. Vi posso garantire che l’aroma che viene conferito ai dolci é decisamente superiore.
Ecco quindi il mio estratto di vaniglia home made.

Cosa serve
4 baccelli di vaniglia
125 ml di vodka pura
Acqua calda qb
Un vasetto di vetro

Come si fa
Mettiamo in ammollo i baccelli in poca acqua calda per 6-12 ore, io li ho lasciati per un’intera notte. Asciughiamo i baccelli con della carta assorbente e li incidiamo con un coltellino nel senso della lunghezza. Raschiamo quindi i semini, tagliamo in 3-4 pezzi ciascun baccello e mettiamo tutto nel vasetto di vetro (sterilizzato).
Riscaldiamo la vodka a fiamma bassa (ricordiamoci che è altamente infiammabile🔥, quindi prestare molta attenzione!!), appena notiamo la formazione delle prime bollicine, spegniamo la fiamma, versiamo la vodka nel vasetto e chiudiamo subito ermeticamente. Immergiamo quindi il vasetto in acqua calda (a 70-80 gradi🌡) lasciando raffreddare lentamente. Riponiamo in un luogo fresco e buio. Ricordiamoci ogni tanto di agitare il vasetto per facilitare l’estrazione della vaniglia.
Possiamo utilizzare già dopo una settimana, ma più a lungo lo lasceremo riposare più intenso sarà l’aroma dell’estratto che otterremo, diverrà man mano più scuro e l’alcool, evaporando, lascerà posto alla vaniglia!

 

BUTTERCREAM

Si tratta di una “glassa” comunemente usata per decorare e farcire CupCake e torte della tradizione americana. Come si evince dal nome, é una crema molto dolce a base di burro, che é possibile aromatizzare (aggiungendo cacao, cioccolato fondente, caffè o altri aromi) e colorare in modi diversi. Per la versione al cioccolato, ad esempio, basta aggiungere 40-50 grammi di cioccolato fondente fuso; oppure per una versione meno intensa possiamo aggiungere un paio di cucchiai di cacao amaro; o ancora un paio di cucchiaini di caffè solubile per la versione al caffè. Per ottenere un composto leggero e spumoso é bene lavorare il composto con lo sbattitore a velocità sostenuta e per almeno 5 minuti. Si può conservare in frigo anche per un paio di giorni. Si indurisce un po’ ma non è un problema, l’importante, prima di utilizzarlo, é lavorarlo nuovamente per un paio di minuti affinché torni ad essere cremoso.

Cosa serve (per decorare 10-12 CupCakes)
250 g di zucchero a velo
80 g di burro
25 ml di latte intero

Come si fa
Nella ciotola della planetaria, a velocità bassa, lavoriamo lo zucchero insieme al burro fino ad ottenere un composto omogeneo. Versiamo a filo il latte e continuiamo a mescolare alzando la velocità a medio-alta. Lavoriamo per almeno 4-5 minuti, per ottenere un frosting leggero e soffice.