L’Antica…Tart ai Lamponi e Ganache al Cioccolato di Ernst Knam

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Eh si…..ultimamente ho latitato un pochino!
Tra gli impegni a scuola, il trasloco e mille altri pensieri, planetaria e forno sono stati accantonati per un po’. Venerdì pomeriggio però sono rientrata a casa ad un orario decente, tanto da potermi permettere di starmene seduta sul divano, davanti alla tv a spulciare fra i canali e mi sono imbattuta nella replica (credo) della finale di Junior Bake Off….sarà l’età, gli ormoni o non so che ma ho pianto dal l’inizio alla fine😧 Quei bimbi sono stati straordinari, e non mi riferisco alle loro capacità (incredibili😮) ma alla maturità dei loro pensieri, ad alcuni loro gesti, all’assoluta innocenza delle loro parole. Ho pensato ai miei ragazzi a scuola, a quelle vite difficili che hanno vissuto un’infanzia anomala e che si ritrovano ora a combattere contro se stessi e alla loro tremenda adolescenza, ai quali forse è mancata quella fortuna familiare che li conducesse per mano verso qualcosa di diverso….😟 Ed io che mi sforzo, e spesso mi illudo, di infondere in loro un minimo di fiducia per quello che verrà e per ciò che potranno costruire e spero solo che riescano a crescer più dritti e che non cadano in ciò che poi me li farebbe rincontrare al di là di quei muri….

Comunque beh….tra un sorriso tenero per quelle creature e una lacrima dolce e amara per le mie, ho assistito alla preparazione di un dolce che non può non essere buono…..l’Antica di Ernst Knam! Pare una delle prime torte proposte nella sua pasticceria, un classico della sua arte dolciaria, una tart di frolla integrale con confettura di lamponi in cottura, ricoperta da una morbida ganache al cioccolato, il tutto guarnito da un tappeto di lamponi freschi ripieni di crema pasticciera.🤤
Troppo buona per non provare a farla!!!!

Da quando abbiamo traslocato non avevo ancora testato il forno nuovo, non per i dolci almeno, e il timore del flop serpeggiava con terrore. Certo, la prova del nove ci sarà quando proverò cake e cupcake, intanto però la tart è riuscita alla perfezione!!
Per la realizzazione di questo straordinario dolce ho seguito la ricetta di Knam, cercando di decorare anche coi lamponi ripieni di crema pasticciera, ho preferito alternarli però ai lamponi semplici….io detesto la crema e, anche se la tart, come sempre, era destinata ad essere divorata dai miei colleghi, ho lasciato che prevalessero i miei gusti e, anzi, la prossima volta temo che i lamponi freschi, nudi e crudi, la faranno da padrone!😜

 

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Cosa serve

Per la tart
120 g di farina integrale
120 g di farina 00
125 g di burro morbido
125 g di zucchero semolato
1 uovo intero
1 bacca di vaniglia o un cucchiaino di estratto
1 pizzico sale
5 g lievito

140 g di confettura di lamponi

Per la ganache al cioccolato
250 g di cioccolato fondente
200 ml di panna fresca

Per decorare
Lamponi qb
Crema pasticciera qb

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Come si fa
Preriscaldiamo il forno a 180°C.
In una ciotola setacciamo le farine, il lievito e il sale.
A parte, lavoriamo insieme il burro e lo zucchero con l’ausilio di uno sbattitore o nella planetaria dotata di frusta a foglia. Aggiungiamo l’uovo e la vaniglia e mescoliamo fino ad ottenere un composto cremoso e omogeneo. Sostituiamo la frusta della planetaria e montiamo quella a gancio. Uniamo quindi le farine e impastiamo velocemente. Versiamo il composto su un piano leggermente infarinato e lavoriamo, sempre velocemente, con le mani e avvolgiamo nella pellicola. Mettiamo in frigo a riposare per almeno 3 ore.
Passato il tempo necessario, riprendiamo l’impasto e stendiamolo con l’aiuto di un matterello su un piano infarinato. Cerchiamo di ottenere uno strato non più spesso di 3-4 mm. Trasferiamo in uno stampo da crostata (da 22 cm di diametro), imburrato e infarinato (a meno che non si usi uno stampo in silicone), bucherelliamo il fondo con i rebbi di una forchetta e ricopriamo l’intera superficie con la confettura di lamponi. Inforniamo per 20-22 minuti a 180°C.

Nel frattempo prepariamo la ganache…..
Riduciamo il cioccolato fondente in piccoli pezzi/scaglie e mettiamo in una ciotola sufficientemente capiente.
In un pentolino portiamo ad ebollizione la panna e versiamola quindi sul cioccolato. Copriamo con un coperchio o un piattino e attendiamo per un paio di minuti. Dopodiché mescoliamo con una spatola fino ad ottenere un composto liscio e cremoso. Lasciamo raffreddare per 20-30 minuti.

Quando anche la tart si sarà raffreddata un po’, versiamo la ganache sulla confettura di lamponi. Decoriamo con i lamponi freschi, semplici o ripieni di crema pasticciera, e trasferiamo infine in frigo per almeno un’ora.

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È davvero straordinaria!!!
Il connubio lamponi&cioccolato temo non abbia rivali!!!😋

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