Buttermilk Cake (torta al latticello)

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Un defibrillatore per papille!!!….ecco cos’è questa torta!!!
Una concentrazione di sapore che rianimerebbe chiunque.
L’ho preparata un paio di settimane fa….e mi ha stupito incredibilmente. È un “tantino” dolce ma non quel dolce stucchevole, semplicemente quel dolce che ti porta un po’ di sensi di colpa ma che…“chi se ne frega! È troppo buona”!!!!
Ha una consistenza super umida e la glassa alle noci pecan le conferisce uno straordinario sapore e una gradevole sensazione di “appiccicaticcio” 😋
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Nei dolci di origine americana uno degli ingredienti più gettonati è il latticello, o buttermilk, un alleato degli agenti lievitanti che ha il potere di rendere soffici e morbidi gli impasti senza ricorrere ad eccessive aggiunte di grassi. Il latticello acidifica l’agente lievitante, sia esso bicarbonato di sodio o lievito chimico, aumentando la produzione di anidride carbonica. Quindi l’uso del latticello al posto dell’ingrediente liquido della ricetta (acqua o latte) conferirà maggiore sofficità e leggerezza al dolce finale. L’acidità del latticello serve inoltre ad ammorbidire il glutine dell’impasto, con il vantaggio di ottenere una consistenza più soffice.
Ma in sostanza che cos’è?
Tradizionalmente era il liquido residuo della trasformazione della panna in burro. Un prodotto leggermente acido che contiene ancora un poco dei grassi della panna.
Oggi il latticello continua ad essere latte fermentato ma invece di essere un sottoprodotto della lavorazione del burro, si ottiene in maniera artificiale aggiungendo al latte fresco e pastorizzato dei batteri che fanno fermentare il lattosio e trasformano il latte in latticello, conferendogli il caratteristico sapore acidulo e “burroso”.
Non è facile trovare il latticello qui da noi in Italia. Io qualche tempo fa ne ho acquistato una bustina liofilizzata online ma è talmente semplice prepararlo in casa che non vale la pena andare alla sua ricerca disperata.
Basta aggiungere al latte (intero) il succo di mezzo limone, o 1 cucchiaino di aceto bianco o 1-2 cucchiai di yogurt bianco non dolcificato e lasciare agire per almeno 30-40 minuti. Otterremo una sorta di latte cagliato….”l’ingrediente segreto” dei nostri dolci!
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Cosa serve
190 g di farina tipo 0
60 g di burro molto morbido
200 g di zucchero di canna chiaro
1 uovo grande
240 ml di latticello (ottenuto aggiungendo un cucchiaino di aceto a 240 ml di latte intero)
1 cucchiaino di estratto di vaniglia
1 cucchiaino di bicarbonato di sodio
1/2 cucchiaino di sale
Per la glassa alle noci pecan
45 g di burro fuso
100 g di zucchero di canna chiaro
30 ml di panna
1/4 di cucchiaino di sale
80 g di noci pecan
Flor de Sal qb (opzionale)

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Come si fa
Preriscaldiamo il forno a 180°C. Imburriamo e infariniamo uno stampo da 20 cm di diametro e mettiamo da parte.
Nella ciotola della planetaria lavoriamo insieme il burro e lo zucchero di canna, per almeno un paio di minuti. Aggiungiamo l’uovo e continuiamo a mescolare fino ad ottenere un composto omogeneo.
Uniamo quindi il latticello e l’estratto di vaniglia.
Incorporiamo infine la farina, il bicarbonato di sodio e il sale e mescoliamo fino a quando tutti gli ingredienti non saranno ben combinati.
Versiamo l’impasto nello stampo preparato precedentemente e inforniamo.
Nel frattempo prepariamo la glassa alle noci pecan…..
Tritiamo grossolanamente le noci pecan con un coltello (lasciamone una manciata intere).
Mescoliamo il burro fuso e lo zucchero. Aggiungiamo la panna, là noci pecan tritate e il sale e mescoliamo per un paio di minuti. Otterremo un composto denso ma abbasta versatile.
Dopo almeno 30-35 minuti di cottura versiamo la glassa alle noci
sulla torta, cospargiamo con le noci intere tenute da parte e riportiamola nuovamente in forno per altri 10 minuti. Togliamo la torta dal forno e lasciamo raffreddare completamente prima di levarla dallo stampo (sarà necessario staccare i bordi con una spatolina o un coltello perché la glassa tenderà ad attaccarsi allo stampo).
Se vogliamo rendere il sapore di questa torta, già ricca e deliziosa, ancora più particolare cospargiamo leggermente la superficie con qualche fiocco di sale.
C’è da svenire al primo morso!!!!

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La golosità è una strada che porta dritto alla lussuria e, se la si percorre con troppa indulgenza, alla perdizione dell’anima.
Isabel Allende, Afrodita
Ricetta ispirata e riadattata dal blog thecafesucrefarine.com

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