Crostata Frangipane Cioccolato & Pere

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Una torta che corteggiavo col pensiero già da un po’ di tempo….
Friabile e morbida al tempo stesso….profumata e deliziosa!
In merito all’origine della ricetta, le teorie sono diverse….Wikipedia ci viene in contro suggerendo la possibilità che la ricetta della crema sia da ricollegarsi a Giacoma de Settesoli, giovane vedova del nobile romano Graziano di Frangipani, Signore di Marino. Pare infatti che la Giacoma fosse amica di San Francesco e che fosse solita donargli dolci alle mandorle, tra cui evidentemente una torta come questa….chissà 😯
Molte fonti invece chiamano in causa Muzio Frangipani, un conte romano giunto a Parigi al seguito di Caterina De’Medici, futura regina di Francia. Su di lui si trovano informazioni confuse e imprecise: in tanti gli attribuiscono la scoperta dell’omonima pianta frangipane (in botanica nota come Plumeria alba), o meglio l’invenzione di un’essenza a base dei fiori di questa pianta, utilizzata poi spesso in moltissime preparazioni di profumeria francese. Allo stesso Muzio i francesi attribuiscono anche l’invenzione di “una specie di pasticceria conosciuta sotto lo stesso nome, che ha per base il fior di latte, le mandorle, lo zucchero ed altri delicati e saporosi ingredienti”, la cui ricetta pare sia stata donata dal Frangipani a Caterina proprio in occasione del suo matrimonio con Enrico II di Francia.

Io personalmente, per la crema frangipane, ho seguito la ricetta e i trucchi di Luca Montersino😜!!!
Ho poi preparato una base di frolla poco dolce che ha dato maggiore risalto al ripieno e ho arricchito con pere cotte in sciroppo di lamponi che ha conferito loro un sapore, un profumo e un colore molto particolare!

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Per la preparazione di questo dolce mi sono organizzata per benino e largamente in anticipo rispetto al mio solito…..Il giorno prima, infatti, mi sono dedicata alla pelatura delle mandorle e alla cottura delle pere.
Ho acquistato le mandorle con la pellicina (che ritengo abbiano un sapore più intenso), le ho messe a bollire per una decina di minuti, dopo di che le ho spellate, fatte raffreddare, messe in un contenitore ermetico e quindi in congelatore.
Per le pere, invece, ho preparato uno sciroppo ai lamponi nel quale ho calato le pere private della buccia e del torsolo. Le ho lasciate cuocere e poi riposare in quello stesso sciroppo per tutta la nottata*.
Il giorno dopo mi sono adoperata per le restanti fasi…..vediamo allora “cosa serve” e “come si fa”…..

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Cosa serve

Per la base al cioccolato
150 g di burro a temperatura ambiente
125 g di zucchero
un pizzico di sale
1 uovo grande + 1 tuorlo
poche gocce di estratto di vaniglia
250 g di farina 00
15 g di polvere di cacao amaro
1/2 cucchiaino di lievito

Per il ripieno frangipane al cioccolato
95 g di mandorle pelate
90 g zucchero di canna grezzo
95 g di burro
105 g di uova intere
28 g di farina di riso
7 g di amido di riso
10 g cacao amaro in polvere
25 g di amaretti tritati

Pere in sciroppo di lamponi
3-4 pere
150 g di lamponi freschi o congelati
1 litro di acqua
300 g di zucchero

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Come si fa

Pere allo sciroppo di lamponi
Sbucciamo le pere e leviamone il torsolo.
Scaldiamo l’acqua in una pentola. Aggiungiamo i lamponi e lo zucchero.
Caliamo le pere intere e lasciamo cuocere per da 45 minuti a 1 ora, fino a quando risultano morbide e si lasciano attraversare facilmente da una forchetta.
Lasciamo le pere a riposare tutta la notte nello sciroppo per permettere che si impregnino bene del sapore e del colore dei lamponi.

Base al cioccolato
Nella ciotola della planetaria, dotata di frusta a filo, cremiamo il burro con lo zucchero, aggiungiamo il pizzico di sale, l’uovo intero più il tuorlo e la vaniglia.
Sostituiamo la frusta con quella a gancio e uniamo al composto di burro la farina, il cacao e il lievito. Impastiamo brevemente fino ad ottenere una pasta omogenea. Trasferiamo su un piano di lavoro infarinato e lavoriamo con le mani velocemente. Se l’impasto dovesse presentarsi troppo appiccicoso, aggiungiamo un po’ di farina.
Formiamo un panetto liscio ed omogeneo, avvolgiamolo nella pellicola e mettiamo in frigo a riposare per un’ora.

Ripieno Frangipane al cioccolato
Raffiniamo le mandorle e lo zucchero fino ad ottenere una polvere fine. Montersino suggerisce di congelare le mandorle prima di tritarle in modo da evitare la fuoriuscita del loro olio.
Aggiungiamo alla polvere di mandorle e zucchero il burro e montiamo con la planetaria usando la frusta a foglia. Versiamo le uova a filo. Aggiungiamo quindi la farina e l’amido setacciati con il cacao e terminiamo con gli amaretti sbriciolati.

Assembliamo….
Preriscaldiamo il forno a 180°C.
Rimuoviamo la frolla dal frigorifero, poniamo il panetto tra due fogli di carta forno e stendiamo con un matterello, ad uno spessore circa di 4 mm. Rimuoviamo il foglio di carta forno superiore e posizioniamo l’impasto all’interno di uno stampo da 24 cm di diametro imburrato e infarinato. Leviamo l’altro foglio e l’eventuale impasto in eccesso passando il matterello sui bordi dello stampo. (Io ho usato uno stampo in silicone, quindi non ho avuto bisogno di imburrare e infarinare, ho pigiato per bene l’impasto sul fondo e sui bordi con i polpastrelli ed ho tolto l’impasto in eccesso con un coltellino).
Versiamo quindi la crema frangipane sulla frolla andando a ricoprire l’intera superficie.
Distribuiamo infine le pere, sistemandole come più ci piace. Cospargiamo la superficie con le mandorle in lamelle e inforniamo per 30-40 minuti.
Rimuoviamo la crostata dal forno e lasciamo raffreddare.
Spolveriamo con lo zucchero a velo e serviamo.

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* in alternativa possiamo bypassare le fasi anticipatorie di preparazione, acquistando mandorle già spellate e cuocendo le pere in un semplice sciroppo di acqua e zucchero 😜

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