Crostata di castagne con namelaka alla vaniglia e marron glacé

Come ogni anno, durante il periodo delle feste natalizie, gli scaffali dei supermercati si riempiono di tantissime leccornie tra cui non mancano mai i marron glacé 😋

A dicembre ne ho acquistato una confezione, con l’intenzione di inventarmi una ricetta da proporre lontano dalle feste. Quest’anno, dopo la deliziosa torta di un paio di anni fa e gli strepitosi cupcake dello scorso anno, ho pensato a una crostata per la cui frolla ho utilizzato la farina di castagne.

Perché una crostata? Perché il 21 gennaio è il compleanno di un po’ di persone a me care, primo tra tutti mio papà, un paio di cugini e un caro vecchio amico che segue le mie ricette da lontano e che, quando gli ho mandato gli auguri, mi ha fatto promettere che avrei presto realizzato una crostata dedicata a lui. Certo, sarebbe stato bello che la assaggiasse anche, e invece, come al solito, ne hanno beneficiato i colleghi. Ma la dedica rimane e sono particolarmente contenta anche del risultato.

Per i miei gusti personali, in verità, un tantino troppo dolce: alla frolla di castagne ho accompagnato un sottile strato di crema di marroni, marron glacé a pezzetti, ciuffetti di namelaka alla vaniglia e decorato con altri marron glacé e foglie d’oro.

Dirigente, commissario, prof e collaboratori tutti hanno ben apprezzato.

Come serve

Per la namelaka alla vaniglia

340 g di cioccolato bianco

200 ml di latte intero

5 g di gelatina in fogli

400 ml di panna

10 g di miele (o di glucosio)

1 bacca di vaniglia (semi)

Per la frolla alle castagne

110 g di farina 00

100 g di farina di castagne

80 g di burro

80 g di zucchero semolato

1 uovo medio

Crema di marroni qb

Marron glacé qb

Foglie d’oro (opzionale)

Come si fa

Con largo anticipo, il giorno prima o la mattina, se abbiamo intenzione di servire il nostro dolce a cena, prepariamo la crema namelaka….

Facciamo idratare i fogli di gelatina in un po’ di acqua fredda.

Intanto mettiamo a bagnomaria (o nel microonde) il cioccolato bianco tritato e mescoliamo fino a che non si scioglie tutto (non si dovrà andare oltre ai 50°C di temperatura).

Portiamo a bollore il latte, allontaniamo dal fuoco, e dopo qualche minuto aggiungiamo il miele, i semi della bacca di vaniglia e i fogli di gelatina ben strizzati.

Versiamo lentamente il latte nel cioccolato bianco, mescolando con movimenti circolari.

Il composto all’inizio tenderà ad addensarsi ma è del tutto normale.

Aggiungiamo quindi la panna liquida e continuiamo a mescolare.

A questo punto, con un frullatore ad immersione, emulsioniamo la crema tenendo lo strumento attaccato alla base della ciotola. Otterremo un composto piuttosto liquido, copriamo con della pellicola posta a diretto contatto con la crema e trasferiamo in frigo per almeno 3-4 ore (meglio se tutta la notte).

Trascorso il tempo necessario la crema avrà assunto la consistenza perfetta.

Prepariamo la frolla….

Lavoriamo le farine, il burro freddo a pezzetti e lo zucchero con la punta delle dita o nella ciotola della planetaria dotata di frusta a foglia, ad ottenere un composto simile a ghiaia.
Incorporiamo l’uovo lavorando velocemente (se utilizziamo la planetaria, cambiamo l’attacco con il gancio), fino ad ottenere un impasto omogeneo e liscio. Trasferiamo su una spianatoia leggermente infarinata, impastiamo velocemente a formare un panetto, avvolgiamo nella pellicola e riponiamo in frigo a riposare per almeno 30 min.

Riportiamo l’impasto sulla spianatoia infarinata e stendiamo con l’ausilio di un matterello a uno spessore di 1/2 cm.

Trasferiamo in uno stampo da crostata (io ne ho usato uno rettangolare 35×12 cm, in alternativa possiamo usarne uno tondo da 20 cm di diametro).

Bucherelliamo la frolla con i rebbi di una forchetta, copriamo con un foglio di carta forno e riempiamo con ceci, fagioli o con le apposite sferette di ceramica.

Inforniamo a 175°C per circa 25-30 min (gli ultimi 5-10 min. possiamo levare il foglio coi ceci e per terminare meglio la cottura della frolla).

Assembliamo….

Quando il guscio di frolla si sarà raffreddato, stendiamo al suo interno uno strato uniforme di crema di marroni e distribuiamovi su 2 o 3 marron glacé sbriciolati.

Trasferiamo poi la crema namelaka in una sac a poche con punta tonda e creiamo tanti ciuffetti fino a ricoprire tutta la superficie.

Decoriamo con altre pezzetti di marron glacé e qualche foglia d’oro commestibile.

Conserviamo in frigo ma lasciamo a temperatura ambiente almeno 20-30 min prima di servire.

Note

La dose di crema namelaka sarà sicuramente eccessiva per questa crostata. Possiamo conservare la restante parte in freezer e, prima di riutilizzarla, basterà lasciarla scongelare a temperatura ambiente.

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